Eu trabalhei muitos anos como designer na revista Capricho. Sempre conto isso aqui, porque foi uma parte muito importante da minha vida. E eu tenho uma obsessão por coisas bonitas, e coisas esteticamente muito agradáveis aos olhos, é algo que foge do meu controle! E com comida, claro, não seria diferente. Se colocarem dois pratos na minha frente, um lindo-gostoso e um feio-incrivelmente-saboroso, desculpa Brasil, mas eu vou no lindo-gostoso. E em casa tem sido assim. Eu brinco de montar pratos. Amo fazer isso. Tem prato, que eu eu monto de vários jeitos, que é para poder descobrir o meu jeito predileto de montar este mesmo prato. E daí, surgiu a ideia de convidar alguém que já tivesse trabalhado em um restaurante, para falar desse assunto, de forma bem técnica. Pensei em convidar a Letícia, do blog Cozinha Vibrante (ela acabou de mudar o nome, que era All We Need Is Food), e não é que ela topou? Fiquei super feliz. A Letícia é uma daquelas amizades que nasceu primeiro no mundo virtual, e daí um dia, a gente se encontrou em um eventinho e ficamos muuuuito tempo conversando, ela é uma fofa! Tem um blog lindo (acessem!) e arrasa na cozinha. Este prato do vídeo eu comi e super aprovei, vale muito a pena fazer em casa (o passo-a-passo está logo abaixo). Espero que gostem do videozinho. Já coloquei em prática vários truques que ela me ensinou. E aguardem, que ainda vou explorar muito este tema: montagem de prato. Antes de me tornar blogueira-cozinheira, era era designer né minha gente? Tá no sangue. Bom, então vem, dá play:
Veja abaixo a receitinha do prato:
A ordem das receitas é a mesma do vídeo. Para fazê-las, comece pelo caldo de carne, emulsão de cogumelo e creme de maracujá. Depois faça o risoto e a couve. Logo antes de servir, rale os cogumelos crus.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo com o caldo de carne: 3h
Tempo de preparo sem o caldo de carne: 1:30h
Prato principal
1) Risoto de champignon:
500g de champignon de Paris (cogumelo branco) fatiado ou cortado como sua preferência*
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
*Reserve quatro cogumelos para servir cru.
Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou corte como quiser.
Cozinhe o cogumelo com manteiga em uma panela grande, a mesma que você for usar para o risoto, até ficar dourado-marrom, cerca de 20 minutos. Retire o cogumelo da panela e use a mesma para fazer o risoto, sem lavar.
1 cebola picadinha (reserve 1/4 da cebola para a emulsão de cogumelo)
1/2 parte branca do alho poró fatiado fininho (opcional)
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
1 1/2 litro de caldo de carne (aproximadamente)
3 colheres de sopa de queijo parmesão ou pecorino ralado
3 colheres de sopa de salsinha picadinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
Em fogo médio-alto, refogue a cebola e o alho poró usando o restante de gordura do champignon que sobrou na panela ou acrescente um pouco de manteiga, azeite ou óleo. Mexa de vez em quando, deixando refogar bem por cerca de 4 minutos. Acrescente o arroz, misture de tempo em tempo e refogue-o até quase fritar, por cerca de 3 minutos. Reduza para fogo médio, despeje o vinho e cerca de 1 minuto depois, quando ele estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de carne, duas conchas de cada vez, mexendo de tempo em tempo. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o cogumelo. Quando ele estiver cozido, acrescente queijo, salsinha, acerte o sal, se necessário, e acrescente pimenta-do-reino. Desligue o fogo e tampe a panela.
Como usamos o aro para moldar o risoto, o fiz mais firme. No entanto, o risoto tecnicamente perfeito é mais líquido e um pouco menos cozido.
Decore o risoto com folhinhas delicadas, como tomilho fresco, mini rúcula, mini agrião ou algum mini broto.
2) Caldo de carne caseiro:
500g de rabo de boi
1 bife de coxão mole ou a carne mais barata do açougue, picadinha
alguma peça de porco, como o pé (opcional – o pé é ótimo pois tem muito tutano)
um fio generoso de óleo vegetal
1 cenoura picada
1 cebola fatiada
1 talo de salsão picado
1/2 parte branca do alho poró picada
1/2 xícara de vinho tinto
2 a 3 litros de água
1 colher de sopa de massa de tomate
1 tempero sabor carne (opcional, pode ser caldo knoor)
3 folhas verdes de alho poró
1 folha de louro
8 ramos de tomilho seco
salsinha a gosto (apenas o talo é suficiente)
6 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
1 dente de alho inteiro, amassado
sal a gosto
Em uma panela grande, doure bem todos os lados das carnes. À medida que estiverem caramelizadas, retire-as da panela e reserve. Se precisar, acrescente mais óleo para refogar cenoura, cebola, salsão e parte branca do alho poró até dourar. Despeje o vinho e, com uma colher de pau, raspe o fundo da panela para soltar todo o “suco” do cozimento grudado ali (ele é cheio de sabor!). Quando o vinho tiver reduzido pela metade, volte com a carne para a panela e acrescente água, deixando sobrar 5 dedos acima da carne e dos legumes. Adicione os ingredientes restantes, exceto o sal, que só deve ser adicionado no final. Deixe cozinhar em fogo médio, destampado, por cerca de 1h. Coe e separe 6 conchas para a redução do caldo de carne (item 4 a seguir).
Se usar o pé de porco, ferva ele separadamente para eliminar as impurezas e acrescente-o ao caldo da carne na etapa em que estiver adicionando a água.
3) Couve:
1 maço de couve, lavada, seca e rasgada
1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou substitua por azeite ou óleo vegetal
1 colher de sopa de água
sal e pimenta do reino a gosto
Refogue a couve até que fique al dente, misturando de vez em quando, por cerca de 3 minutos, dependendo do tamanho da panela. Couve refogada por muito tempo escurece e fica ruim para mastigar, tipo chiclete.
4) Redução do caldo de carne:
Em uma panelinha, em fogo baixo-médio, reduza as 6 conchas do caldo de carne até engrossar. Se precisar, acrescente uma colher de chá de maisena diluída em um pouco de água fria. Lembre-se de só acrescentar a maisena quando o líquido estiver fervente e mexer bem logo em seguida, para evitar empelotar.
5) Emulsão de cogumelo e tomilho:
250g de champignon de Paris (cogumelo branco) picadinho bem pequeno
1/4 de cebola picadinha (a mesma do risoto)
2 a 3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de conhaque
600ml de água
4 grãos inteiros de pimenta preta (pimenta do reino)
16 ramos de tomilho seco
3 a 5 colheres de sopa de creme de leite sem soro, em temperatura ambiente
sal e pimenta do reino a gosto
Lave os cogumelos em água corrente. Seque-os bem, um a um, tirando os pontinhos bem pretos que ainda estiverem nos cogumelos. É importante secá-los logo em seguida para não deixá-los absorver água e escurecer. Fatie ou pique bem pequeno (quanto menor e mais fino, mais sabor ele vai soltar na emulsão).
Em fogo médio, refogue o cogumelo na manteiga até que fique dourado-marrom, por cerca de 10 a 15 minutos. Adicione o conhaque e quando ele estiver quase seco, cerca de 1 minuto depois, acrescente água, pimenta e tomilho. Quando o líquido tiver reduzido para menos da metade da quantidade inicial, desligue o fogo, adicione o creme de leite, misture bem e leve ao fogo baixo por 2 minutos. Salgue, acrescente pimenta do reino, coe e reserve o líquido.
Na hora de servir, esquente o creme, se necessário. Ainda quente, bata-o com um mixer ou use liqüidificador. Se usar o mixer, tombe o recipiente um pouco para o lado e deixe metade do mixer para dentro do líquido e metade para fora, permitindo que o ar entre dentro do creme, criando bolhas. Se quiser, logo antes de bater, acrescente uma clara de ovo ou um ovo inteiro cozido bem mole no creme e bata da forma descrita, isso ajuda a formar mais bolhas.
6) Cogumelos crus:
Os cogumelos, depois de lavados, secos e ralados, oxidam com facilidade. Por isso, deixe para fazer esta etapa logo antes de servir. Para ralar bem fininho, o melhor ralador é o mandolim japonês à venda na Amazon ou em lojas no exterior. Aqui no Brasil ainda não consegui encontrar em loja nenhuma.
Sobremesa:
1) Fruta de sua preferência:
Lave, seque bem e fatie a fruta que preferir. Com o creme de maracujá combinam morango, framboesa, mirtilo, uva, entre outras.
2) Creme de maracujá:
5 gemas de ovo
110g ou 1/2 xícara + 1 colher de sopa rasa de açúcar refinado
80g ou 1/3 xícara + 1 colher de sopa de suco de maracujá coado
150g ou 1/2 xícara + 3 colheres de sopa de manteiga em cubinhos, em temperatura ambiente
Em uma tigela de inox ou a tigela que você normalmente usa para banho maria, misture as gemas de ovo apenas o suficiente para ficarem homogêneas. Acrescente o açúcar e, com um batedor de arame, misture até incorporar. Adicione o suco de maracujá e misture até incorporar. Leve ao banho maria em fogo baixo-médio, não deixando que a água encoste na tigela, apenas o vapor deve cozinhar a mistura. O segredo é misturar quase o tempo todo com um batedor de arame para ter um creme liso e perfeito; se não, pode empelotar e ficar um pouco granuloso. Retire do fogo quando você estiver conseguindo ver os traços do batedor de arame e, quando você levanta o batedor, ele sai praticamente limpo. Leva uns 20 minutos, dependendo do tamanho da tigela e da panela. Fora do fogo, acrescente a manteiga e misture com o batedor até incorporar totalmente. Se o creme não tiver ficado totalmente liso, coe-o. Quando esfriar, transfira para uma bisnaga e guarde na geladeira.
A receita rende bastante, portanto, separe o que for usar para esse jantar e, se quiser, congele o restante colocando filme plástico em contato com o creme para evitar que forme uma película por cima do creme. Dura até 15 dias congelado em pote hermeticamente fechado.
3) Sorvete de sua preferência
Usamos sorvete de morango, mas também combina qualquer sorvete de fruta, iogurte, creme, hortelã ou manjericão.
4) Mini flores comestíveis
Use mini flores para decorar. Elas estão à venda em empórios, supermercados gourmet e feiras.
